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我國發(fā)展超聲波技術(shù)起步較晚，且主要應(yīng)用于化工、醫(yī)療、醫(yī)藥等領(lǐng)域。而超聲波作為一種新技術(shù)應(yīng)用于肉類工業(yè)的研究還剛起步，除了雞肉之外，國外也進(jìn)行過對(duì)淘汰牛、羊等系列肉制品嫩化加工的研究。除此之外，超聲波還對(duì)肉質(zhì)特性，例如對(duì)肉的保水性、顏色、風(fēng)味等有一系列的幫助。
研究應(yīng)用案例
將老母雞宰殺，去骨取左右兩側(cè)的胸肉，去除脂肪和肌腱后放在塑料袋中4℃冷藏。
實(shí)驗(yàn)時(shí)，將相同重量的雞胸肉放入塑料袋中，往內(nèi)加入肉重一倍體積的蒸餾水，排除袋內(nèi)空氣后密封，放入超聲波處理槽中，3組肉樣分別用3個(gè)不同頻率的超聲波處理20分鐘。而另外一個(gè)對(duì)照組則沒有經(jīng)過超聲波處理，在同樣的蒸餾水中浸泡20分鐘，然后分別將肉取出，瀝干水分，再次用塑料袋包裝，盡量排出包裝內(nèi)氣體，也是放在0℃～4℃的冰箱中，在24小時(shí)后進(jìn)行對(duì)比評(píng)測(cè)。”如何判斷雞肉是否嫩化了呢？專家說，肌肉的剪切力值是反映肌肉嫩度的客觀指標(biāo)。因此，測(cè)定前，他們先將各組雞胸肉分別用蒸煮袋盛裝、封口，在熱水中加熱，等到包裝袋中心溫度到達(dá)70℃的時(shí)候取出進(jìn)行冷卻，再等到25℃后，就可以將這些雞肉樣品切成標(biāo)準(zhǔn)的方塊狀。用專門的測(cè)量刀具沿著肌纖維的垂直方向切。
根據(jù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，雞肉在經(jīng)過超聲波處理后，都出現(xiàn)了不同程度的嫩化，剪切力降幅達(dá)到了30％～40％。且隨著超聲波功率的增大，剪切力值降低的幅度就越大。
短短20分鐘，就能讓老母雞肉變嫩，超聲波對(duì)雞肉內(nèi)的肌纖維產(chǎn)生拉伸作用，使肌節(jié)長(zhǎng)度增加，嫩度提高。另外，在實(shí)驗(yàn)時(shí)首先用的是蒸餾水，后來還使用了氯化鈣液體同超聲波相結(jié)合的辦法來檢測(cè)雞肉的嫩化程度，結(jié)果泡了氯化鈣溶液的老母雞肉剪切力下降到了45％以上，嫩化的效果更加明顯。原來，這是因?yàn)槌暡铀倭巳芤旱?ldquo;運(yùn)轉(zhuǎn)”，讓它更加充分向雞肉內(nèi)擴(kuò)散滲透，同時(shí)還不影響老母雞肉原有的風(fēng)味。
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